El secreto es la harina

Cuando queremos preparar algo, es obvio que, en primer lugar, hay que controlar si tenemos todos los ingredientes necesarios para hacer una receta. Pero no todos los ingredientes son los mismos, por ejemplo la harina: no se puede utilizar cualquier harina y pretender conseguir un pan bien alveolado, una buena hojaldre para croissants y "rosette", o una buena pizza, que no sea como un platillo volador. Por lo tanto, la elección de la harina adecuada es esencial. Hay diferentes tipos de harina (harina de trigo blando, harina de trigo duro, harina de centeno, etc), cada una derivada de un tipo específico de grano. La harina de trigo es la más utilizada en la panificación y pastelería.

Harina de trigo blando

La harina de trigo blando se obtiene del cereal triticum aestivum.

Para producir la harina de trigo blando, se puede utilizar el grano entero de este cereal. En este caso, se trata de harina integral. También es posible eliminar un porcentaje de la parte exterior de su grano, obteniendo harinas de tipo 2, tipo 1, tipo 0, hasta llegar al tipo 00, en función del aumento del porcentaje de la parte exterior del grano, que se elimina en la producción de la harina. Así que en la harina 00, la parte central del grano predomina, mientras que contiene sólo el 50% de la parte exterior.

Para describir las características de la harina, se han introducido algunos parámetros. Uno de estos es la fuerza, que se indica con la letra W en el paquete. Cuanto más fuerte es la harina utilizada en una masa en fermentación, mayor es la fuerza de la masa contra la presión del gas interno, producido durante la fermentación, en función de su extensión. Por lo tanto, si la harina no es bastante fuerte, no puede retener el gas dentro de la masa durante la fermentación. Por esa razón, en el caso del pan, por ejemplo, no se puede conseguir una buena alveolación (los clásicos huecos pequeños de la miga).

En general, si la harina es más fuerte, su valor W y porcentaje de proteína más altos, ella resulta más capaz de absorber el agua, retener el gas de fermentación y sostener procesos largos de fermentación. Si en el paquete de una harina comercial no se indica el valor W, es posible elegir la harina en función de su contenido de proteínas.

Abajo se muestra una tabla con los valores de fuerza de la harina y su uso en base a su contenido de proteínas.

W o fuerza de la harina	Contenido (%) de proteínas	Se utiliza en la preparación de
90-130	9-10,5	pasta quebrada, galletas, bizcocho
130-200	10-11	palitos de pan, crackers
170-220	10,5-11,5	pan blanco, tortas
220-240	12-12,5	baguettes, hojaldre, pan con masa directa, pizza y biga de 5/6 horas
300-310	13	pane lavorato, cornetti, graffe, babà, biga di 15 ore
340-400	13,5-15	rosette, pandoro, panettone, colomba, croissant, biga de más de 15 horas

El uso de la harina de fuerza es recomendable en la preparación de pan y pizza, y necesario en la preparación del pan con el método indirecto y pizza con el método de fermentación larga.

Hay dos fases del mÈtodo indirecto de preparación del pan: la primera es la fase de la pre-masa, hecha de agua, harina y levadura, que se deja fermentar algunas horas; en la segunda fase se añaden todos los ingredientes que quedan. La pre-masa se llama "biga" si es bastante seca (agua / harina > Ω), o "fermento líquido" si es más líquida (agua / harina = 1/1). Por el contrario, se habla de método directo cuando se prepara el pan mezclando todos los ingredientes en una sola fase.

A veces, en el paquete de harina, se puede ver que está escrito "Manitoba", pero no se muestra el porcentaje de las proteínas. Esta es una harina fuerte, con W>350. Manitoba es el nombre de una región de Canadá, donde se cultivaba un grano con una fuerza particular. Por eso, el nombre Manitoba se da a las harinas con una W particularmente alta, aunque el grano del que derivan no se produce en Manitoba, sino en otros lugares.

Harina de trigo duro

La harina de trigo duro se obtiene del cereal triticum turgidum durumn.

Generalmente se llama sémola más bien que harina, ya que sus granos son más gruesos. Sin embargo, cuando sus granos son más finos, se llama sémola remolida. Su uso principal es en la producción de pasta, pero también el famoso pan de Altamura está hecho de sémola de trigo duro, así como se utiliza en algunos dulces como el "migliaccio". Incluso el cuscus fue tradicionalmente preparado con sémola de trigo duro, mientras que hoy se obtiene de otros cereales también.

El trigo duro contiene más gluten y más proteínas que el trigo blando, requiere una cantidad mayor de agua y tiene una fermentación menos rápida.