Pandoro

El Pandoro es un postre de Navidad tradicional de Verona. Nació en 1894, cuando Domenico Melegatti presentó una patente de un postre con forma de tronco de cono estrellado. Hoy en día, todavía la Melegatti, como otras empresas de confitería, produce el Pandoro que se aprecia en todo el mundo.
Para prepararlo en casa, es imprescindible el uso de un mezclador y el tipo de molde de un material duro, puesto que la silicona se deforma durante la fermentación.

Ingredientes:

Ingredientes para la primera masa

• 200 g de masa madre
• 100 g de harina (W380)
• 100 g de harina (W240)
• 2 yemas de huevo
• 10 g de miel
• 50 g de azúcar
• 50 g de mantequilla
• 60 g de agua

Ingredientes para la segunda masa

• 50 g de nata de pasteles 33% de grasa
• 25 g de mantequilla
• 140 g de azúcar
• 40 g de chocolate blanco
• 1 yema de huevo
• 1 baya de vainilla
• 1 huevo
• 100 g de harina (W380)
• 100 g de harina (W240)
• 8 g de la sal
• 15 g de extracto de vainilla

Ingredientes para la “sfogliatura”

150 g mantequilla

Primera masa: la noche del día 1

En el recipiente del mesclador, utilizando el gancho a K, disolver la masa madre en agua tibia y hacer absorber la mitad de la harina. Añadir la yema de huevo, miel y azúcar. Hacer absorber el resto de la harina y la mantequilla en trozos. Fijar el gancho y amasar hasta que la masa se separe de los lados del recipiente (“incordatura”).
Verter la masa en un recipiente con tapa y dejar fermentar durante la noche, hasta que al menos
doble su volumen.

Segunda masa: mañana del día 2

Verter de nuevo la primera masa bien fermentada en el recipiente de la batidora, colocar el gancho y empezar la segunda preparación mediante la adición de la yema de huevo. Dividir la harina en 4 partes, y añadir una primera parte de esa a la masa. Luego agregar las semillas de la baya de vainilla, huevo, 100 g de azúcar y, en fin, una segunda parte de la harina.

En una cacerola antiadherente preparar una crema disolviendo a fuego lento la mantequilla y 40 g de azúcar en la nata. Apagar el fuego, esperar unos minutos y añadir el chocolate blanco en trozos. Con una cuchara de madera, mezclar bien hasta que el chocolate se derrita por completo. Dejar que se enfríe hasta una temperatura cerca de 30-35°C, antes de incorporar la crema de chocolate en la masa. Entonces añadir alternando una primera parte de la crema y una de harina por dos veces. Por último añadir la sal y el extracto de vainilla. Fijar el gancho y amasar bien hasta que la masa se separe de los lados del recipiente (unos 60 minutos a velocidad 2). Es necesario de vez en cuando "voltear" la masa, es decir, apagar la batidora, separar la masa del gancho y del los lados del recipiente con la espátula y re-empezar mezclando.

Extender la masa con las manos y asegurarse de que forme una película muy fina sin romperse.

Dejar fermentar durante 5 o 6 horas en el horno con la luz encendida y la temperatura por debajo de 28°C .

En esta fase, preparar la mantequilla para la “sfogliatura”, extendiendo la masa en una bolsita de alimento hasta formar una capa delgada. Ponerla en el refrigerador hasta que esté lista para usar. La elección del tipo de mantequilla es importante porque no debe fundirse a la temperatura de fermentación (aproximadamente 28°C)

“Sfogliatura”: la tarde del día 2

Después de la segunda fermentación, en la que la masa habrá duplicado de nuevo su volumen, extender la harina en una superficie de trabajo adecuada y verter la masa en ella. Extender una capa de harina sobre toda la superficie de la masa sin des-inflarla, y extenderla con un rodillo hasta obtener un espesor de 1 cm. En este punto, poner en la masa la capa de mantequilla, como se muestra en la imagen, y cerrarla bien en la masa sin dejarla descubierta por ningún lado.

Extender de nuevo la masa hasta 1 cm de espesor y realizar el primer pliegue en tres. Dejar reposar
en la nevera durante una hora y repetir el pliegue en tres. Poner en la nevera durante una hora antes
de realizar el último pliegue y la última hora de reposo en la nevera.

Después de los pliegues, extender de nuevo la masa hasta 1 cm de espesor, enrollarla del lado más corto y luego del lado más largo, hasta formar una bola. Colocar en el molde y dejar fermentar durante al menos una noche en el horno con la luz encendida. La masa tiene que fermentar hasta llegar al borde del molde.

Cocción: día 3

Vaporizar la superficie de la masa con la leche y ponerla en el horno, pre-calentado a 200°C, en una posición bastante baja. Cocer durante 10 minutos. Después de 10 minutos, bajar la temperatura a 180°C y cocer durante 40-50 minutos (dependiendo del horno). Tener cuidado de proteger la parte superior de la masa para que no se oscurezca demasiado.
Retirar del horno y dejar enfriar al menos una hora antes de girar el Pandoro y retirarlo del molde. En cuanto se enfríe, espolvorear con azúcar en polvo y servir.