Rosetta (o michetta)
La rosetta es un bocadillo tìpico romano que se define hueco porque presenta un gran vacìo en su interior. Generalmente se come con embutidos y quesos frescos y sazonados. En particular, en Campania se llena con jamòn y mozzarella de búfala. Sin embargo, con mortadela es irresistible!
Ingredientes
Para la biga:
- 250 g harina de fuerza (13,1% de proteìna)
- 100 g agua frìa
- 50 g masa madre
Masa:
- toda la biga
- 20 g harina de fuerza (12% de proteìna)
- 20 g agua
- 5 g sal
- una cucharadita de azúcar (aproximadamente 2,5 g)
Preparar la biga mediante la disoluciòn de la masa madre en agua frìa y luego la incorporaciòn gradual de toda la harina. La masa tiene que ser bastante seca y dura.
Dejar fermentar durante 16-24 horas a una temperatura de 16-18°C en un recipiente tapado. Despuès de 16 horas, la biga ser· m·s o menos como en la imagen siguiente:
En este punto, preparar la mezcla final mediante la adiciòn de todos los otros ingredientes a la biga en el siguiente orden: az˙car disuelto en agua tibia, mitad de la harina y, sòlo al final, sal mezclada a la parte restante de la harina. Dejar reposar durante 10 minutos en un recipiente bien cubierto (PS: a partir de ahora, la masa tiene que ser siempre cubierta cuando se deja reposar o fermentar, incluso si no está escrito explìcitamente).
En este punto, la masa tiene que ser refinada para que resulte lisa y compacta. Entonces se puede utilizar una máquina de pasta, primero con los cilindros abiertos al máximo y luego al mìnimo. Trabajar la masa hasta que resulte lisa y homogènea. Luego enrollar para formar un pan.
Engrasar el pan en superficie con un poco de aceite y dejar fermentar durante una hora.
Dividir el pan fermentado en trozos de unos 80 gramos (en lugar de 5 trozos de 80 gramos, por conveniencia he hecho 6 trozos de unos 70 gramos). Rodar en bolas y ponerlas a fermentar durante 2 horas en el horno con la luz encendida, con el fin de tener una temperatura de unos 28°C.
Marcar las bolas fermetadas con el molde especÏfico para rosettas o, como he hecho yo, con un cortador de manzanas. Dado que el cortador de manzanas tiene lamas afiladas, puedes cubrir las lamas con palillos de dientes y cinta adhesiva. Para conseguir las bolas marcadas correctamente, presionar con fuerza sin llegar al fondo. Dejarlas fermentar con el lado marcado hacia abajo durante 2 horas, antes de hornear.
Precalentar el horno a temperatura m·xima, con la piedra de hornear adentro y una cacerola pequeña con agua en el fondo del horno, con el fin de tener una gran cantidad de vapor de agua durante la cocciòn. Cocinar las rosettas con el lado marcado hacia arriba, durante unos veinte minutos, sin ventilaciòn. Durante los primeros 5 minutos, vaporizar el agua en el horno cada minuto, utilizando un pulverizador común, sin preocuparse de abrir y cerrar la puerta del horno. Luego cocinar por otros 5 minutos sin abrir la puerta del horno, y finalmente 10 minutos más con la puerta del horno ligeramente abierta.
Aquì está el resultado!
Dejar fermentar durante 16-24 horas a una temperatura de 16-18°C en un recipiente tapado. Despuès de 16 horas, la biga ser· m·s o menos como en la imagen siguiente:
En este punto, preparar la mezcla final mediante la adiciòn de todos los otros ingredientes a la biga en el siguiente orden: az˙car disuelto en agua tibia, mitad de la harina y, sòlo al final, sal mezclada a la parte restante de la harina. Dejar reposar durante 10 minutos en un recipiente bien cubierto (PS: a partir de ahora, la masa tiene que ser siempre cubierta cuando se deja reposar o fermentar, incluso si no está escrito explìcitamente).
En este punto, la masa tiene que ser refinada para que resulte lisa y compacta. Entonces se puede utilizar una máquina de pasta, primero con los cilindros abiertos al máximo y luego al mìnimo. Trabajar la masa hasta que resulte lisa y homogènea. Luego enrollar para formar un pan.
Engrasar el pan en superficie con un poco de aceite y dejar fermentar durante una hora.
Dividir el pan fermentado en trozos de unos 80 gramos (en lugar de 5 trozos de 80 gramos, por conveniencia he hecho 6 trozos de unos 70 gramos). Rodar en bolas y ponerlas a fermentar durante 2 horas en el horno con la luz encendida, con el fin de tener una temperatura de unos 28°C.
Marcar las bolas fermetadas con el molde especÏfico para rosettas o, como he hecho yo, con un cortador de manzanas. Dado que el cortador de manzanas tiene lamas afiladas, puedes cubrir las lamas con palillos de dientes y cinta adhesiva. Para conseguir las bolas marcadas correctamente, presionar con fuerza sin llegar al fondo. Dejarlas fermentar con el lado marcado hacia abajo durante 2 horas, antes de hornear.
Precalentar el horno a temperatura m·xima, con la piedra de hornear adentro y una cacerola pequeña con agua en el fondo del horno, con el fin de tener una gran cantidad de vapor de agua durante la cocciòn. Cocinar las rosettas con el lado marcado hacia arriba, durante unos veinte minutos, sin ventilaciòn. Durante los primeros 5 minutos, vaporizar el agua en el horno cada minuto, utilizando un pulverizador común, sin preocuparse de abrir y cerrar la puerta del horno. Luego cocinar por otros 5 minutos sin abrir la puerta del horno, y finalmente 10 minutos más con la puerta del horno ligeramente abierta.
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