Pan de Altamura

Pubblicato da bioinfornatico novembre 18, 2014

Pan de Altamura

El pan de Altamura fue el primer pan reconocido por Europa como un producto DOP ("Denominación de Origen Protegida"). Se hace con harina de sémola remolida, producida en algunas zonas de Murgia, donde se encuentra el municipio de Altamura. Este pan está hecho sólo con trigo duro (Triticum aestivum), tiene una duración de varios días y mantiene sus características intactas. Su color es ligeramente amarillo, su corteza es crujiente y su miga es suave. Serìa mejor cocinarlo en el horno de leña, pero un buen resultado se puede conseguir incluso con el horno eléctrico.

Ingredientes:

1 kg sémola de trigo duro remolido
600 ml agua
10 g azúcar
20 g sal
300 g masa madre de sémola

Masa madre de sémola

Esta fase es para conseguir una masa madre de sémola a partir de una masa madre a base de harina 0 o 00.

Primer "rinfresco"

60 g masa madre
40 g sémola
20 g agua tibia (alrededor de 28-30°C)

Reunir todos los ingredientes y amasar. Dejar fermentar hasta que doble su volumen (3 o 4 horas).

Segundo "rinfresco"

75 g del primer cultivo
50 g sémola
25 g agua tibia (alrededor de 28-30°C)

Reunir todos los ingredientes y amasar. Dejar fermentar hasta que doble su volumen (3 o 4 horas).

Tercer "rinfresco"

Todo el segundo refresco
100 g sémola
50 g agua tibia (alrededor de 28-30°C)

Reunir todos los ingredientes y amasar. Dejar fermentar hasta que doble su volumen (3 o 4 horas).

La masa de pan

Diluir la masa madre de sémola en agua tibia. Añadir el azúcar y la mitad de la harina poco a poco. Disolver la sal en el resto de la harina y añadir a la masa. Amasar vigorosamente sobre una superficie de trabajo y dejar reposar todo cubierto durante 10 minutos. Volver a amasar unos minutos y dejar reposar durante una hora.

Extender la masa obtenida con un rodillo, hasta obtener un espesor de 3 cm. Luego, doblar en 3 capas como se muestra en la figura. Colocar la masa para que tenga la abertura en el lado derecho del doble, y enrollarla en sí misma hasta obtener una bola. Dejarla fermentar durante una hora en un recipiente tapado.

Poner la masa sobre la superficie de trabajo, extenderla y volver a doblarla en 3 capas. Dejar reposar durante una hora. Luego, poner otra vez la masa sobre la superficie de trabajo, aplanarla un poco y darle dos vueltas de "dobles de refuerzo", que dan estructura a la masa. Coger un borde de la masa, tirarlo hacia fuera y luego doblarlo hacia el centro, para formar dos ángulos. Coger el ángulo derecho, tirarlo hacia fuera y luego doblar hacia el centro otra vez. Seguir de esta manera hasta terminar la vuelta. A continuación, hacer una segunda vuelta. Dejar reposar toda la noche, con los signos del doblamiento hacia arriba, sobre una tela espolvoreada con sémola, en un recipiente.

Cocciòn

Poner la masa en un papel de hornear y practicar unos cortes profundos. Nosotros hemos elegido un corte en forma de cruz. Hornear en la piedra de hornear, en el horno pre-calentado a temperatura máxima, con una cacerola pequeña de agua caliente en el fondo del horno. Después de 15 minutos, bajar la temperatura a 200°C y continuar la cocción durante 45 minutos.