Panettone

Es uno de los postres que más representa Navidad en Italia y se vende en todo el mundo: el “Panettone”! Nacido en Milán, tiene muchas variaciones en su preparación, y agrada niños y adultos durante las vacaciones de Navidad. La receta es muy antigua y aún se produce hace como 500 años, por lo que se reconoce como un producto agroalimenticio tradicional (PAT). Es un postre que requiere una larga fermentación, pero no mucho trabajo, por tanto vale la pena prepararlo en casa, también porque es un producto artesanal, entonces es caro.

Ingredientes

Para la primera masa

• 200 g de harina de Manitoba 
• 4 yemas de huevo 
• 80 g de agua 
• 70 g de azúcar 
• 80 g de mantequilla 
• 100 g de masa madre  

Para la segunda masa

• 100 g de harina 
• 80 g de azúcar 
• 30 g de miel 
• 4 yemas de huevo 
• 40 g de agua 
• 90 g de mantequilla 
• 4 g de sal
• 100 g de pasas
• 100 g de naranja confitada 
• 15 g de extracto de vainilla 
• Ralladura de una naranja 
• Ralladura de un limón

Primera masa

En el recipiente del mezclador instalar el gancho K y disolver la masa madre en agua tibia con 10 g de azúcar. Añadir mitad de la harina y mezclar a velocidad 1. Añadir la yema de huevo y dejar que se absorba todo. A continuación, agregar una cucharada de azúcar, mezclar, y terminar con una cucharada de harina.
Mezclar alternando el huevo, el azúcar y la harina, hasta terminar todos los ingredientes. Añadir un tercio de la mantequilla cortada en dados pequeños, quitar la masa del gancho y añadir otro tercio de mantequilla. Seguir amasando y repetir el proceso con el resto de la mantequilla. Amasar con el mezclador durante unos minutos.

Poner la masa en un recipiente con tapa y dejar que fermente hasta tres veces su volumen (cerca de 10 horas a 26°C).

Preparación de confitadas 

Rehidratar las pasas en un poco de agua tibia, a la que se puede añadir una cucharada de licor tipo Marsala. En una olla disolver 30 g de mantequilla y agregar la ralladura de los agrios y las pasas rehidratadas y exprimidas.

Segunda masa

Verter la primera masa en el recipiente del mezclador, añadir la harina y amasar hasta encordar (hasta que la masa se separe de los lados del recipiente). Hidratar la masa mediante la adición de agua y gradualmente el azúcar y las yemas de huevo alternando entre ellos. Por último añadir la miel y la sal. Amasar unos minutos y añadir la mantequilla y la vainilla. Encordar y verificar que la masa se estire sin romperse.

Añadir la fruta confitada y distribuirla uniformemente en la masa.

Dejar reposar durante media hora y proceder con la pirlatura: hacer rodar la masa en una superficie untada y, al mismo tiempo, entre las manos engrasadas con mantequilla. Dejar reposar de nuevo y, luego, repetir la pirlatura.

Poner la masa en el molde, cubrir con la película de alimentos y dejar fermentar hasta 2 cm del borde del molde (aproximadamente 12 horas a 24-28 grados).

Quitar la masa del horno, quitar la película, precalentar el horno y, sólo un momento antes de hornear, formar una cruz en la superficie con las tijeras, y poner una nuez de mantequilla en esa abertura.

Hornear a 180° durante unos 50 minutos.

Retirar el Panettone del horno y dejar enfriar al revés, con pinchos de hierro o madera en la base para sustentarlo, durante al menos 12 horas.

¡FELIZ NAVIDAD!