La masa madre



La primera receta de Carolina es uno de los ingredientes que hacen sus recetas únicas: la masa madre, también conocida como pasta àcida o criscito.


La fermentaciòn fue la primera biotecnología utilizada por el hombre. Sin saberlo el hombre ha cultivado microorganismos para fermentar algunos de sus alimentos, cambiando su sabor y obteniendo otros, por ejemplo el vino de la uva, la cerveza de la cebada, el aguamiel del miel y el pan fermentado del trigo.
Hoy en día hay levaduras seleccionadas, como la de cerveza, y compuestos químicos que, una vez en la masa, reaccionan produciendo dióxido de carbono que activa la fermentaciòn directamente en el horno.
No es conveniente vender o mantener la levadura natural, de hecho hoy sólo es utilizada por los panaderos profesionales o pizzeros napolitanos. Eso porque hacer la masa madre en casa requiere mucho tiempo y paciencia, como tienes que estar preparado para empezar de nuevo si el resultado no es satisfactorio. Sin embargo, una vez obtenida y utilizada, no se puede prescindir de ella, ya que da resultados fantàsticos para tus recetas. En todo el mundo hay personas que se llaman a sí mismos distribuidores de masa madre (como nosotros que estamos aquí en Barcelona), porque dan una parte de su masa madre a todos los que quieren probarla en sus recetas y no quieren hacerla.  Haz clic en el enlace para ver donde puedes encontrar el distribuidor más cercano


Ingredientes 300 gramos de masa madre
  • 200 g de harina
  • 100 g de agua
  • 1 cucharada de miel
  • 1 cucharada de aceite
Después de reunir todos los ingredientes en el orden en que aparecen, amasar hasta que la masa se haga muy pegajosa. Poner la mezcla en un recipiente con cerradura hermética y dejar reposar durante 2 días a temperatura ambiente (preferentemente entre 20 a 25 grados). 
Durante este tiempo se deberìan formar algunas pequeñas burbujas en la masa, que ahora podemos llamar masa madre o criscito, una señal de que los microorganismos, presentes de forma natural en los ingredientes, han comenzado a fermentar, es decir metabolizar los nutrientes y dividirlos en compuestos màs sencillos. Estos microorganismos, en su mayoría, son levaduras como la de cerveza que producen alcohol, dióxido de carbono y bacterias de tipo Lactobacillus, que producen ácido láctico y dióxido de carbono.
Después de 2 días, alimentar el criscito eliminando la mitad de la masa y añadiendo 100 g de harina, 50 g de agua y una cucharadita de azúcar. Este paso se llama rinfresco.
Durante los días siguientes, repetir el rinfresco cada vez que se observa una duplicación del volumen del criscito. SSi esto no sucede, sin embargo, hacer el rinfresco durante el tercer día y esperar pacientemente que algunas burbujas empiecen a formarse. Eso porque, ya que es un fenómeno natural, hay muchas variables que pueden acelerar o retrasar el desarrollo de la masa madre.
De toda manera, por lo general, en una o dos semanas se puede obtener una buena levadura activa ocriscito capaz de duplicar su volumen en menos de 4 horas. Después de los primeros dos procesos de rinfresco, ya no tienes que agregar el azúcar, como los microorganismos utilizan los azúcares en la harina. En este punto el criscito se puede conservar en la nevera durante un tiempo indefinido, siempre que se haga el rinfresco cada 7-10 días. En general, cuanto más la levadura crece, màs mejoran sus características organolépticas y de fermentación. En la imagen abajo la masa madre tiene 4 meses, y es representada 24 horas después del rinfresco y fermentaciòn en la nevera. Como se puede ver, ella es capaz de triplicar su volumen en 24 horas y formar burbujas de aire en el interior, también a 4°C.


Antes de utilizar para cualquier receta el criscito conservado en la nevera, siempre es recomendable hacer el rinfresco màs veces y controlar que duplique su volumen en 3-4 horas. Verás que, con el pasar del tiempo, la levadura tiene una capacidad de fermentaciòn correcta incluso en el primer rinfresco y después de un largo tiempo de conservaciòn en la nevera. Sin embargo, siempre es aconsejable practicar dos o tres procesos de rinfresco antes de usarla, de ma nera que sea muy activa.
En caso de que no vas a utilizar la levadura durante largas temporadas, puedes congelarlo. Para reactivar una masa madre congelada, en primer lugar tienes que descongelarla lentamente, y luego realizar algunos procesos de rinfresco hasta que no obtengas de nuevo una levadura muy activa.
Aquí hay una imagen de un criscito aproximadamente 3 horas antes del rinfresco, listo para ser utilizado para la preparación del pan. Notar las burbujas típicas especialmente en la base de la masa.

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