Pan de San Sebastiano

Para un Vesuvian como yo sólo hay un tipo de pan con corteza dura, miga suave y sabor característico: el pan de San Sebastián, también conocido como “pane cafone”, pan áspero (¡los panaderos me perdonen!). 

Este pan debe su nombre a la ciudad de San Sebastiano al Vesuvio, donde nació y donde todavía se produce en la forma tradicional de “palatone”. Las características de su corteza dura y crujiente protegen su frescura durante varios días, aunque una vez duro puede ser troceado en la leche azucarada para un delicioso desayuno, la clásica sopa de leche (créanme que no hay galleta comparable), o puede ser asada y condimentada con ajo, aceite de oliva y tomates para hacer una buena “bruschetta” (pan con tomate). Hablar de este pan, inevitablemente me lleva a los días de mi infancia cuando yo, mi padre y mi hermano rivalizamos para agarrar los famosos “cuzzetielli”, los dos extremos cónicos que solíamos comer vacíos de miga y llenos de lo que queríamos. Otra característica distintiva es que uno o ambos lados de este pan tiene una corteza más ligera que llamamos “scorzetta” y que comemos antes de cortar el pan para el almuerzo. Esto provocaba regularmente la ira de mi madre que nos reprendía quejándose de que el pan se secaba enseguida. Pero no había peligro porque el pan se acababa en un día.

Ingredientes:

• 1 Kg de harina de fuerza 
• 500 ml de agua 
• 10 g de azúcar 
• 20 g de sal 
• 70 g de agua (para la hidratación de la masa) 
• 200 g de masa madre 
• sémola 

Activación de la masa madre
  Este paso, denominado “refresco”, sirve para reactivar los microorganismos presentes en la mas madre conservada en la nevera.

• 150 g de masa madre 
• 100 g de harina de fuerza 
• 50 g de agua templada (28-30°C) 
• 1 cucharadita de azúcar 

Diluir la masa madre en el agua templada. Añadir el azúcar y la harina poco a poco. Amasar hasta obtener una pasta homogénea y más bien pegajosa, y dejar que repose a temperatura ambiente en un recipiente cerrado: estará lista para su receta si su volumen duplicará en menos de 4 horas. Si esto no sucede, repetir la operación de refresco y añadir 100 g de harina y 50 g de agua a la mitad de la masa madre. Por lo tanto, es una buena práctica asegurarse, un poco antes de que sea el momento de preparar el pan, de que esa fermente.
Masa de pan Diluir la masa madre en agua templada. Añadir el azúcar y poco a poco la mitad de la harina.  

Mezclar bien antes de añadir sal. Continuar agregando la harina restante. En este punto, la masa está lista para ser mezclada vigorosamente en un plan de trabajo durante al menos diez minutos, después de que usted obtendrá una bola de masa bien lisa y homogénea. Hidratar la masa con los restantes 70 g de agua, y amasar hasta que la masa los absorba todos. En este punto, su masa será elástica y lista para reposar durante 20 minutos en un recipiente bien cerrado.

Durante este tiempo la harina en la masa se rafinará mucho, y al final de los 20 minutos, la masa se verá completamente diferente, muy lisa y fácil de extender con un rodillo. Su espesor después de la extensión ha de ser de 2-3 cm y se necesita doblarla en si misma, como se muestra en la figura.

Colocar la masa para que tenga la abertura en el lado derecho de la dobladura y enrollarla en sí misma hasta obtener una bola que deberá fermentar durante 3-4 horas en un recipiente tapado.

Poner la masa fermentada en la superficie de trabajo y empezar la división según sus necesidades. Yo suelo dividir la masa en 3 partes para conseguir 3 barras de pan. Cada una, una vez cocida y enfriada, pesará alrededor de 500 gramos. Una vez dividida la masa, dar forma a las barras de pan. Comprimir un poco y enrollar otra vez en sí mismo cada trozo de masa dándose una forma más o menos alargada. En este punto, para los amantes del “cuzzetiello” será fundamental modelar los extremos de la masa hasta darles una forma cónica.

Colocar en un papel de horno las barras muy enharinadas, una al lado del otra, pero no pegadas. Espolvorear-las con sémola y dejarlas fermentar de 10 a 12 horas bien cubiertas.

Durante la fermentación las barras de pan se pegarán así que después de la cocción se obtendrá la apariencia típica sin corteza en uno o ambos lados.

Las que tienen la corteza en uno de los dos lados porque durante la cocción están colocadas en el exterior son llamadas “varones”, mientras que las que carecen de la corteza en ambos lados por su posición central son llamadas “hembras”.
La cocción
El método de cocción del pan que mejor imita a la del horno de leña es el que implica el uso de la piedra de hornear. La razón es que la base del horno de leña es de este material. Una piedra de hornear para un horno estándar tiene un costo que oscila entre 20 y 40 euros, un gasto que vale la pena hacer para conseguir un pan fragante y crujiente! Sin embargo, en ausencia de la piedra se puede utilizar una bandeja para hornear. Terminada la fermentación, es decir cuando después de una presión de un dedo en la masa se puede ver que el surco persiste, poner las barras de pan en la piedra de hornear en el horno precalentado a temperatura máxima, colocando una cacerola pequeña de agua caliente en el fondo del horno.

La temperatura máxima de cocción debe continuar durante al menos 15 minutos, después de que se baja la temperatura a 180°C, se quita la cacerola de agua y se deja cocer durante otros 30 minutos. En este punto, quitar del horno las barras, que aparecen como una sola pieza de pan, y separarlas cortándolas con un cuchillo con hoja dentada en el punto de contacto.  

Poner otra vez las barras en el horno por otros 15 minutos, asegurándose de que cada una esté colocada en los lados sin corteza para perfeccionar la cocción.

Después de los 15 minutos, apagar el horno, quitar la piedra de hornear y poner las barras en la parrilla para que puedan enfriarse tomando aire por todos lados.

Esta es la foto del resultado final.

Además aquí está el video: corteza crujiente, miga suave y “cuzzetielli” maravillosos... ¡una verdadera delicia! ¡Prueba con Nutella!

¡Buen provecho!