Pizza de escarola

La pizza de escarola es un plato típico de la cocina napolitana. Según la tradición, se come durante el almuerzo de la víspera de Navidad, esperando la gran cena. Como requiere la receta tradicional, se prepara la pasta de la pizza o la del pan, mientras que en la receta siguiente hay nuestra revisión de la receta tradicional, es decir la preparación de la masa de la “focaccia”, de larga maduración y muy hidratada, por eso mucho más ligera, y tal que el sabor de la escarola destaca  más.

Ingredientes

Masa

• 1 kg de harina de fuerza
• 700 g de agua
• 200 g de masa madre
• 40 g de aceite de oliva virgen extra
• 20 g de sal

Relleno

• 1 escarola
• 100 g de aceitunas negras
• 40 g de alcaparras
• 4 filetes de anchoa
• 80 g de pasas de uva
• 40 g de piñones
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 diente de ajo

Disolver la levadura en agua a temperatura ambiente usando el mezclador con el gancho K. Agregar lentamente la harina, dejando una pequeña porción que añadir al final con la sal. Amasar durante unos minutos y añadir el aceite. Mezclar a velocidad baja durante 10 minutos o hasta que la masa se vuelve elástica.

Poner la mezcla en un recipiente engrasado con aceite, tapar y dejar reposar una hora a temperatura ambiente. 

Poner la masa sobre una superficie bien enharinada y espolvorearla con la harina.

 

Proceder con los “pliegues de refuerzo”: coger la masa en varios puntos de la parte externa, extenderla un poco y doblar hacia el centro, hasta formar una especie de cierre. Cubrir con un paño y dejar reposar 20 minutos.

Realizar otra vez los pliegues y, después de 20 minutos, una tercera operación de pliegues. Verter la masa con el lado de los pliegues abajo en un tazón engrasado con aceite y dejar en la nevera durante 24 horas.

Retirar la masa de la nevera y dejar a temperatura ambiente 10 minutos. Ponerla en un molde engrasado con aceite y realizar otros pliegues. En esta fase tener cuidado de que no se rompan las burbujas generadas durante la fermentación en la nevera. Colocar la masa en un recipiente y dejar fermentar dos horas a temperatura ambiente.

Mientras tanto, preparar el relleno. Entonces freír en el aceite: ajo aplastado, alcaparras, aceitunas sin huesos y anchoas. Después de unos minutos agregar la escarola limpia y seca, y cocinar por 20 minutos a fuego medio y con la tapa.

Mientras tanto, poner las pasas en remojo en agua tibia 10 minutos.

 

Agregar los piñones y las pasas exprimidas a la escarola. Cocer sin tapa durante otros 5 minutos. Dejar que se enfríe.

Después de la fermentación, extender la masa en una hoja de papel de horno con gran cuidado.

Verter el relleno de escarola en un lado de la masa  y cerrar como un libro.

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A continuación, poner la masa en el molde.

Precalentar el horno a 220 grados y hornear durante 25 minutos con ventilación. Dejar enfriar sobre una parilla y servir caliente.

Buon appetito!!